Ikan manyung ( Arius thalassinus ) merupakan salah satu ikan konsumsi yang sangat digemari masyarakat di pangandaran, ikan ini banyak dimanfaatkan menjadi ikan asin jambal roti. Ikan manyung selain dijadikan ikan asin jambal roti juga dapat diolah menjadi produk fish stick yang kaya protein. Tujuan dari penulisan Karya Tulis Praktik Akhir ini adalah untuk menghasilkan produk olahan hasil perikanan yang kaya akan protein dan dapat meningkatkan nilai konsumsi ikan dimasyarakat. Daging ikan manyung yang digunakan dalam
pembuatan fish stick yaitu dengan persentase 0%, 20%, 30%, 40%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan campuran daging ikan manyung berpengaruh nyata terhadap karakteristik sifat organoleptik yaitu aroma dan rasa, serta kualitas kimiawi, yaitu protein. Fish stick dengan penambahan campuran daging ikan manyung dengan konsentrasi 40% merupakan formulasi fish stick dengan karakteristik paling baik dengan kadar protein 3,89%. konsentrasi penambahan daging ikan manyung 40% merupakan formulasi dengan
penerimaan terbaik dengan nilai aroma 7,63 , rasa 7,43 , tekstur 7,23 dan warna 7,17 yang menunjukan spesifikasi nilai rata-rata ( suka ).

Kata kunci : ikan manyung, fish stick, organoleptik dan protein.